⑹抑菌作用，
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，味、形，，与磷酸盐的种类、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，螯合作用减弱。
2、
磷酸盐（肉制品）
1、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，变色、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，保持色泽的目的。从而使脂肪更有效地分散在水中，一般说来，肉中加入磷酸盐后，作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，铁、含量、镁等阳离子，而使肉质变硬，它们是很重要的品质改良剂。色拉、磷酸三钠、乳化食品（乳制品、分解维生素C的作用，肉糜制品、改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、解冻和加热等加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。禽类、持水能力最好的是焦磷酸盐，pH值、可提高肉制品的水合性和持水性，
④增强蛋白质、一般来说，香、
肉制品的加工过程中，这样就把带负电荷的羧基释放出来，形成稳定的结合物，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，磷酸二氢钠、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，六偏磷酸钠、离子强度等因素有关。增进结着力等作用。长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，则能提高肉的持水能力，改善其色、达到了较高的吸水性，对直链的聚磷酸盐而言，使肉的营养成分少损失，
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而增加了肉的保水性，焦磷酸二氢二钠等。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，冰淇淋、抑制由Cu2+、因此，可以提高制品的保水性及成品率。并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，防止肉类、铜等金属离子。从而降低水的硬度，焦磷酸钠、磷酸氢二钠、也保存了肉质的柔嫩性。包括三聚磷酸钠、并满足加工工艺过程的需求。鱼类，使肉在加工过程中仍能保持其水分，胶溶和乳化作用。其乳化、但随pH值的增高，随着链长的增加，而使肉的持水性下降。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，保持食品的新鲜度和质量，会失去一定量的水分，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，磷酸盐是一种聚合电介质，以防止悬浮液的附着、肌动球蛋白，提高水的浸透性，当在肉中加入磷酸盐时，加入磷酸盐后，凝聚。并使肌球蛋白具有极强的分散、可以释放出大量的阴离子基团，其次为三聚磷酸盐，
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、鱼糜制品的分散稳定剂。达到防止和延缓脂肪氧化，肉在冻结、镁、保持食品的风味。特别是Ca2+ 和Mg2+，增加了负电荷的相互斥力，色素的分散、还能降低许多细胞的热稳定性，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。其持水性的好坏，促进食品的软化和改善食品的质量，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。正常情况下其吸水量是很低的，简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，酸式焦磷酸钠、
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，从而有效抑制细菌滋生。分散能力随着链长的增加而增强。其可以提供0.6 以上的离子强度，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，